Aký druh oleja je najvhodnejší ?

oilspic

Ak ste fanúšikom varenie tak iste viete, že bez tukov sa v kuchyni nezaobídeme. Pokiaľ práve nevaríme v pare alebo vo vode, rozhodne do každého pokrmu pridávame aspoň minimálne množstvo oleja alebo iného tuku. Tuk okrem toho, že nám pomôže pripravované pokrmy lepšie osmažiť, opiecť či orestovať, tak dodá našim jedlám nezameniteľnú a omnoho výraznejšiu chuť, než akú by malo hotové jedlo bez použitia tuku.

Tuky patria medzi nevyhnutné živiny

Na tuky v stravovacom pláne by sme nemali zabúdať v žiadnom prípade. Bez ich dostatočného prísunu by naše telo nemohlo správne fungovať tak, ako má. Ideálne je kombinovať v správnom pomere tuky živočíšneho i rastlinného pôvodu a to najlepšie v pomere 1:2 v prospech rastlinných tukov. Živočíšne tuky sú bohaté na nasýtené mastné kyseliny, pred ktorými mnohí lekári a iní odborníci varujú, pretože ich nadbytočné množstvo v strave je jedným z najväčších rizikových faktorov dnes veľmi rozšírených kardiovaskulárnych ochorení. Napriek tomu by sme si mali strážiť aspoň minimálny prísun týchto tukov, pretože bez nich by sa niektoré fyziologické mechanizmy v našom organizme neobišli.

Tuky sú z hľadiska výživy tiež dôležité najmä kvôli vitamínom rozpustných v tukoch, ktoré by sa v našom tele inak ťažko vyskytovali. Patria sem vitamíny A, D, E, a K, ktoré v našom tele fungujú ako kofaktory enzýmov a zúčastňujú sa mnohých životne dôležitých dejov. Primeraný príjem tukov v strave je tiež nevyhnutný pre správnu činnosť niektorých hormónov, ktoré významne ovplyvňujú náš celkový fyzický aj psychický stav.

Maslo a margaríny už viac nie!

Aké tuky sú teda okrem tých, ktoré sú prirodzene obsiahnuté v potravinách, vhodné používať pri varení? Naše babičky nedali nikdy dopustiť na obyčajné maslo či masť, ktoré pri varení používali snáď pri každej príležitosti. Dnes veľmi kritizované maslo sa však znovu dostáva do popredia ako potravina pre naše zdravie prospešná, keďže obsahuje množstvo nasýtených mastných kyselín s krátkym reťazcom, ktoré sú pre nás veľmi dobre stráviteľné a nezaťažujú našu črevnú mikroflóru.

iStock_000006937653Small

Napriek tomu je však maslo skôr doporučované pre používanie v studenej kuchyni, poprípade v topenej podobe ako takzvané ghee (čítajte ghí). Naopak sadlo má vysoký bod zadymenia, teda vysoko položenú teplotu, pri ktorej sa začne pripaľovať a preto je vhodné aj pre tepelnú úpravu niektorých jedál. Nezabúdajme však, že sadlo je okrem niektorých nenasýtených mastných kyselín aj vysokým zdrojom škodlivých nasýtených mastných kyselín, preto by sme si ho mali dopriavať len s mierou. Margaríny, teda stužené tuky, sú na vyprážania tiež nevhodné najmä vďaka vysokému obsahu vody.

Konečne sa dostávam k olejom, na ktorých používanie v teplej kuchyni sa môžeme stretnúť s rôznorodými názory. Niektorí ľudia používajú oleje, na ktorých je jednoducho napísané, že sú vhodné pre smaženie. Tento fakt však niekedy môže byť kameňom úrazu, pretože nie všetky takto označené oleje sú vhodné na dlhé varenie či smaženie za vysokých teplôt.

Aké druhy olejov teda používať ?

OLIVE-oil-for-hair-650x365

Výber oleja pri varení by sa mal predovšetkým odvíjať od toho, akú úpravu pokrmu preferujete. Oleje pre studenú kuchyňu, teda napríklad do šalátov, môžu obsahovať vyššie percento nenasýtených mastných kyselín, pretože ich tepelná stabilita nie je podstatná a môžeme si užívať ich nutričných hodnôt v plnom rozsahu.

Ak sa chystáme ľahko restovat zeleninu, mäso, alebo iné potraviny, môžeme siahnuť po nerafinovaných olejoch, avšak dymový bod by mal presahovať 160 °. Medzi tieto oleje patrí tiež kvalitný olivový olej, ďalej sezamový, ktorý je síce menej tradičný, ale jeho jemne sladkastá chuť dodá pokrmom to pravé kúzlo. Sezamový olej obsahuje aj rád stopových prvkov a niektoré antioxidanty, dokáže tak bojovať proti únave a zvyšuje odolnosť nášho imunitného systému.

Menej známym olejom nič nepokazíš

Na veľkú tepelnú úpravu môžete použiť aj olej slnečnicový, ktorý veľa ľudí chybne používa pre dlhé vyprážanie, pri ktorom vznikajú vďaka rýchlemu prepaľovaniu oleja a nízkemu bodu zadymenia nebezpečné produkty. Chybu pri varení neurobíte ani pri použití arašidového oleja, ktorý okrem iného obsahuje aj vysoké množstvo vitamínu E, čo je jeden z najvýznamnejších antioxidantov vôbec. Konzumácia tohto oleja má priaznivý vplyv aj na nervový a kardiovaskulárny systém, niektoré zdroje uvádzajú aj jeho prínos v prevencii zubných kazov.

5748937_orig

Celkom vysokú teplotu znesie aj olej repkový, ktorý bol ešte donedávna zatracovaný. Predtým totiž repkový olej obsahoval množstvo nebezpečnej kyseliny erukovej, ktorá u ľudí vyvolávala nevoľnosť a mala negatívny vplyv na niektoré životne dôležité orgány. Dnes vyrábané repkové oleje už ale kyselinu erukovú neobsahujú, nemusíme sa preto báť jeho použitie ako v studenej, tak v teplej kuchyni.

Ak sa však chystáte prudko či dlho smažiť alebo fritovať, rozhodne by ste mali vyberať tuky celkom iné, také, ktoré sú k tejto agresívnej úprave vhodné. Oleje a iné tuky určené pre vyprážanie by mali mať dymový bod nad 180 ° C, v obchode ich môžeme nájsť pod názvom pokrmové tuky, fritovacie oleje, ale použiť sa dá aj bravčová masť.

Zdravšia varianta

Že ti z týchto názvov behá mráz po chrbte? Ani tu sa nemusíte desiť, na vyprážanie možno v pokoji použiť veľmi stabilný avokádový olej, ale aj palmový, alebo kokosový olej. O kokosovom tuku sa vedú v poslednej dobe rozsiahle debaty, najmä kvôli vysokej hodnote v ňom obsiahnutých nasýtených tukov. Niektoré štúdie však dokázali, že tento tuk môže byť škodlivý len vo svojej čiastočne stuženej podobe. Ak budete teda vyberať kokosový olej nespracovaný, môžete ho okrem iného využitia použiť aj ako pomocníka pri smažení, nakoľko je aj pri vysokých stupňoch veľmi stabilný. Navyše sa diskutuje o jeho protizápalových účinkoch, čo iste ocení každý z nás.

Snáď ste si po prečítaní tohto článku vedomejší toho, ktoré oleje sú vhodné pri varení používať a ktoré radšej nie. Keby sme si to zhrnuli, fritovanie a zdĺhavé vyprážanie nie je zo zdravotného hľadiska vhodné pre nikoho, preto by sme sa tomuto spôsobu úpravy potravín mali čo najviac vyhýbať. V takom prípade nám potom pri varení najlepšie poslúži panenský olivový olej, alebo vyššie spomínaný kokosový olej. Ak chcete ušetriť, chybu neurobíte ani olejom repkovým, ktorý je z hľadiska obsahu nenasýtených mastných kyselín veľmi prospešný a ktorý sa opäť vracia na prvé priečky používaných rastlinných olejov. Pri výbere olejov vždy dávajte prednosť tým za studena lisovaným, nerafinovaným. Nevydrží toho síce toľko ako ich rafinované varianty, za to sú ale bohaté na nutrične významné látky.

832505-coconut-oil

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *